La truffe, « diamant noir » de la Provence
Saviez-vous que la Provence produit près de 80% de la truffe française?
Les connaisseurs connaîtront la règle des 2/3 :
– La France produit 2/3 de la production mondiale
– Le Vaucluse 2/3 de la production française
– Le Comtat Venaissin 2/3 de la truffe Vauclusienne
Le Vaucluse est donc le terroir par excellence de la truffe ( Rabasse en Provençal ), il accueille chaque année les plus importants marchés au monde, notamment à Richerenches et à Carpentras de mi-novembre à la mi-mars.
Un champignon rare, à la saveur unique
Avant d’être un produit de luxe, la truffe est avant tout un produit de la terre, fruit de la symbiose entre un sol, un arbre ( généralement un chêne) et un champignon.
Il existe plusieurs types de truffes, mais la truffe noire d’hiver (Tuber Melanosporum) que l’on appelle aussi « truffe du Périgord » est la plus célèbre par sa valeur gastronomique.
La truffe est une denrée rare, elle est présente à l’état sauvage mais la majorité est issue de la trufficulture.
Symbole de la gastronomie française
La truffe noire d’hiver fait indéniablement parti du patrimoine, appréciée des gourmets depuis l’Antiquité et très recherchée, elle parfume depuis des siècles les plus belles préparations culinaires.
Elle se marie avec de nombreux plats : ris de veau, volailles, pâtes et foies gras mais son secret est dans la captation de son parfum. Les produits gras (fromages, crèmes, huiles…) et les œufs sont d’excellents capteurs de parfum.
Rouges ou blancs, les vins s’associent idéalement aux préparations culinaires truffées et mettent en valeur le produit sans l’étouffer.
La truffe Provençale en voie de disparition?
Elle n’a pas toujours été un produit rare: sa production annuelle est passée de plus de 1000 tonnes au XIXème siècle à seulement une 20ène de tonnes aujourd’hui.
Ce déclin est lié notamment à l’abandon des terres agricoles, à l’inadéquation des techniques culturales modernes mais aussi au dérèglement et réchauffement climatique global.
En effet, la culture de la truffe est très éloignée des systèmes « productiviste » de l’agriculture contemporaine et les nombreux aléas climatiques ne permettent pas une production régulière.
A ce jour, il n’existe pas de techniques convaincantes d’optimisation des résultats, la connaissance de la biologie et physiologie de la truffe est trop insuffisante.
Noires ou Blanches, les reines de la truffe s’unissent
C’est en 2009 que le village de Ménerbes en Luberon se jumelle avec la ville Italienne Grinzane Cavour dans le Piémont. Située à 5 km de la ville d’Alba, Grinzane Cavour accueille chaque année les prestigieuses enchères mondiales de la truffe blanche d’Alba.
Les deux communes unies autour de la truffe, noire Tuber Melanosporum pour l’une et blanche Tuber magnatum Pico pour l’autre, s’engagent à coopérer pour contribuer au développement socio-économique et culturel des communautés locales.
À découvrir:
- La Maison de la Truffe et du Vin à Menerbes – Vente de truffes fraîches et en conserves -Bar à Vins & Restaurant (spécialités à la truffe)
- Découverte de la truffe : Robert Florent, trufficulteur à Gordes, vous accueille directement à sa ferme et vous propose une découverte de la truffe avec une démonstration de cavage sur truffières naturelles et sauvages accompagné de son chien truffier. Tél: 04.90.72.11.60
À lire:
- Dossier complet sur la tuffe du Luberon: Comment choisir ses truffes, Comment les trouver, Comment créer sa truffière, Comment les cuisiner …
- L’avenir de la truffe face au réchauffement climatique – Editions Albin Michel
Ouvrage collectif dirigé par Yves Rousset-Rouard, ancien maire de Ménerbes et ancien député du Vaucluse. Passionné par la trufficulture, il a crée dans son village une truffière municipale ainsi que la Maison de la truffe et du vin du Luberon.