Brouillade aux truffes

Préparation: 20 min
Repos: 1 nuit + 3h
Cuisson: environ 10 min

Pour 4 personnes:
8 œufs
75 gr de truffe fraîche
5 cl de crème fraîche épaisse
10 g de beurre
Sel, poivre du moulin

La veille:
Brosser les truffes sous un filet d’eau, les sécher puis les placer dans un bocal hermétique avec les œufs.

Le jour même:
3h avant de servir, casser les œufs dans un saladier, bien mélanger les jaunes et les blancs avec un fouet. Ajouter du sel, poivre, et 25 g de truffe en lamelles. Réserver le tout dans un récipient hermétique.
Au moment du repas, préparer un bain-marie. Au dessus d’un casserole d’eau frémissante, faire fondre le beurre (de préférence dans une casserole en cuivre), puis verser immédiatement mélange œufs-truffes, remuer doucement avec une cuillère en bois ou un fouet jusqu’à épaississement léger. Ajouter la crème fraîche et remuer vigoureusement hors du feu. Ajouter 25g de truffe râpée et mélanger. Ajouter 1 pincée de sel.

Servir dans de petites assiettes à soupe préchauffées. Devant les convives, râper le reste de truffe dans la brouillade.